Lebensmittel-toxikologische Gutachten

Hierbei handelt es sich im Wesentlichen um Gutachten toxischen Lebensmittel-Begleitstoffen, die bei Aufnahme des betreffenden Lebensmittels eine ernsthafte Gefährdung des Menschen darstellen können. Sie stammen aus verschiedenen Quellen und besitzen z.T. sehr unterschiedliche Giftwirkungen:

1. Natürlicherweise vorkommende Inhaltsstoffe

Hierzu zählt beispielsweise das Phasin aus grünen Bohnen, das in ungekochtem Zustand Störungen im Magen-Darm-Trakt hervorruft. Weitere Beispiele sind verschiedene Pilzinhaltsstoffe wie z.B. die Amanitine aus dem Grünen Knollenblätterpilz.

2. Toxische Inhaltsstoffe, die sich in oder auf dem Lebensmittel bilden

Beispiele hierfür sind die Botulinumtoxine, die sich in luftdicht verschlossenen Konserven (Wurst, Hülsenfrüchte, etc.) bilden können.

Eine weitere große Gruppe derartiger Inhaltsstoffe sind die sog. Mykotoxine, die heute auch eine erhebliche lebensmitteltoxikologische Relevanz besitzen. Sie werden als sog. sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen auf oder in einer großen Zahl von Lebensmitteln (Brot, Marmeladen, Nüsse, etc.) gebildet. In diese Gruppe fallen z.B. die sog. Aflatoxine, Fumonisine, Fusarientoxine, Ochratoxine sowie die Trichothecene (Desoxynivalenol („DON“), T2-Toxin, etc.).

Die derzeit immer größer werdende toxikologische Bedeutung dieser Substanzgruppe resultiert zum einen aus der Tatsache, dass der Befall von Lebensmitteln durch Mykotoxine nicht in allen Fällen leicht zu erkennen ist, zum anderen aus dem großen Spektrum toxischer Wirkungen, welche die Mykotoxine zeigen können: Neben einer krebserzeugenden und mutagenen Wirkung treten Schädigungen des Magen-Darm-Traktes, des Nervensystems, der Nieren, der Leber, des Immunsystems, der Leibesfrucht sowie der Haut auf. Sie können Allergien erzeugen und Stoffwechselprozesse verstärkend oder abschwächend beeinflussen.

3. Verunreinigungen mit Fremdsubstanzen aus unterschiedlichen Quellen

Beispiele für Verunreinigungen natürlichen Ursprungs ist zum einen das Auftreten von Früchten des Schwarzen Nachtschattens in Erbsen (unbeabsichtigtes Einschleppen der Früchte während der Ernte) und das Auftreten von Mutterkornalkaloiden im Getreide.

Als Beispiele für anthropogene Verunreinigungen sind das Auftreten von Nitrit z.B. in Gemüse und von Pflanzenschutzmitteln z.B. in Obst zu nennen.

4. Lebensmittel-technische Zusatzstoffe